КОМУ У ГРУЗІЇ ЛІКАРІ ПРИЗНАЧАЮТЬ САПЕРАВІ ТА ЩО ТАКЕ АМБЕР: інтерв’ю з кавістом Karalashvili

Чи можна уявити Грузію без вина? Загалом – можна, але навіщо? З пляшкою вина тут ідуть у гості, дзвін келихів з цим напоєм – звичний і такий солодкий акомпанемент будь-якої вечері, побачення чи свята. Невеличкий винний погріб у приватному будинку тут – не розкіш, а норма, деякі будинки навіть починають будувати не з фундаменту, а з того, що вкопують в землю кілька величезних квеврі – амфор для вина. Історія виноробства у Грузії така ж багата, довга та цікава, як і історія самої країни, тому тут можна знайти й індивідуальні винні келихи на три літри, і квеврі на чотири(!) тонни вина. Ми у захваті від того, як у Грузії ставляться до вина, і хочемо максимально передати цей захват вам. Для цього ми поспілкувались з сомельє та власником закладу Karalashvili – затишного винного льоху.

Саломе
Церетелі

кавіст, вчиться на сомельє, працює у винному погребі KARALASHVILI.

ВИНО = ГРУЗІЯ

Для мене вино – це і є Грузія. Цей напій – величезна частина нашої культури, ви не знайдете в Грузії людини, яка не повідомить вам про нього ніякої інформації, навіть діти знаються на вині. На початку цього року я відкрила для себе грузинське вино зовсім з іншого боку – коли знаєш бекграунд виноробства, техніку, традиції, зовсім по-іншому сприймаєш готовий продукт і сильніше пишаєшся тим, що й ти є частиною цієї прекрасної країни, яка заслужено носить титул батьківщини вина. Моє улюблене вино – кіндзмараулі, червоне напівсолодке, з сорту винограду Сапераві – найпоширенішого в Грузії. Я називаю його вишенькою на торті. Ще не зустрічала людину, яку б не підкорив цей натуральний солодкий, буквально оксамитовий смак та аромат вишні. Кожен знаходить свої асоціації зі смаком цього вина.

Кіндзмараулі робить особливим той факт, що його назва (а воно отримало її за назвою села в Грузії) захищена законом, і неможливо зробити вино, хоч приблизно схоже на кіндзмараулі, якщо виноград не зібраний саме в цьому селі. Тож я раджу кожному після всіх класичних вин скуштувати і його.

8 000 РОКІВ ВИНА

Наша техніка виноробства існує вже 8 000 років, 2017 року нас назвали колискою вина та виноробства. У місті Бордо зібралися відомі вчені та протягом трьох років шукали і вивчали всі докази цього, і знайшли: під час археологічних розкопок у нас виявили залишки квеврі (глиняного посуду для вина), хімічні сліди виноградного соку. Основний регіон виноробства, який називають столицею вина в Грузії – Кахетія – і є батьківщиною технології, що використовується й донині.

Особливість грузинського вина, як на мене, стоїть на трьох китах: використанні тільки винограду, квеврі та мінімальному втручанні техніки, над вином працює лише людина.

Усе, що стосується вина, в Грузії сприймається дуже серйозно, і у нас є купа законів, пов’язаних саме з ним. Грузинське вино робиться тільки з винограду, без додавання цукру, хімічних речовин. Вина мають проходити спеціальний контроль, і у заводів немає можливості зробити замість вина фруктовий компот. У нас дуже багато сіл, які називають аппелласьона, тобто місцями з особливим кліматом, і виноград, який росте там, робить вино унікальним. До таких вин належать: кіндзмараулі, хванчкара, ахашені, мукузани. І всі ці вина захищені законом, на етикетці ви обов’язково маєте побачити, що це вино саме з захищеної території. Грузинське вино і технологія його приготування в 2013 році ЮНЕСКО включила до списку Нематеріальної світової спадщини.

IN QVEVRI VERITAS

Квеврі – глиняний глечик, в якому навіть і зараз робиться справжнє грузинське вино. Ми закопуємо його в землю, закладаємо туди разом шкірки, кісточки, листя і, звичайно ж, сік винограду, і чекаємо закінчення бродіння, щоб закрити його на пів року.

До речі, в Грузії немає традиції зберігати вино вічно, якщо воно є у грузина, він його п’є, насолоджується моментом.

Квеврі робляться вручну, немає і не було ніякої машини, яка б зробила цю ідеальну посудину, тільки мешканці Грузії на таке здатні. Це дуже довга і копітка робота. Найбільшою гордістю грузинів є збереження цієї традиції. І ми не збираємося її забувати. Якщо виліпити і чистити квеврі за всіма правилами, то у нього немає терміну придатності, багато поколінь однієї родини можуть використовувати його практично вічно. У нас є спеціальні інструменти, за допомогою яких ми чистимо квеврі до блиску, і вони знову в строю до наступного Ртвелі (свята збору винограду).

Грузинське вино виходить особливим за кольором, за смаком, за міцністю завдяки шкірці, стеблам, кісточкам і, звичайно ж, квеврі. Грузини протягом року п’ють дуже багато вина, тому вигідніше тримати власне маленьке виробництво у себе вдома, а мати квеврі – досить популярне і звичайне явище в Грузії, часто підвали і будинки будувалися саме з урахуванням цього факту. Тож на перший погляд дивно, що в країні дуже мало алкоголіків, ми не п’яніємо, ми отримуємо величезне задоволення від самого процесу застілля. У всьому світі знають про грузинські тости, які у нас – як казки.

ПОМАРАНЧЕВЕ ВИНО – ГРУЗИНСЬКА ФІШКА

Упевнена, всі чули про помаранчеве вино, яке у нас називають амбер. Технічно це біле вино, зроблене з білих сортів винограду, але за рахунок шкірки воно отримує зовсім інший колір і смак, на відміну від європейського білого. До речі, треба сказати що додається всього лише 20% шкірки, щоб вино не вийшло зовсім уже темним.

Помаранчеве вино не схоже на жодне інше. Його навіть внесли до списку спеціальних, особливих вин, яких у світі до цього було лише 7 (зокрема – ігристе, кріплене, крижане). Кожен поціновувач вина просто мусить скуштувати амбер саме в Грузії, на його батьківщині.

ЧОРНЕ, БІЛЕ, ПОМАРАНЧЕВЕ ТА ЗНОВУ ЧОРНЕ

У Грузії немає поняття червоного вина – у нас є вино біле і чорне. Наші червоні вина настільки темні, що ми звемо їх чорними. Такий насичений колір вони мають завдяки таніну – речовині, що міститься у шкірці винограду і яка фарбує виноградний сік. Усі ці напівсолодкі білі, розе – це просто баловство для грузина, компот. Найбільше в Грузії п’ють червоне сухе, традиційне сапераві. Воно настільки сухе, що ідеально підходить до грузинських соковитих страв, наприклад хінкалі, мцваді, хачапурі. Але моя найголовніша порада – не варто напиватися грузинським вином, воно дуже важке, і наступний ваш день може бути зіпсованим. Наші напівсолодкі вина можна не закушувати, вони самі по собі як десерт.

Які вина обов’язково треба скуштувати саме в Грузії? Я б порадила сапераві, кіндзмараулі та звичайно ж амбер.

Загалом, червоне вино дуже легко підробити, часто розчиняють порошок у воді та називають це вином. Але, як я казала вище, треба вміти правильно читати етикетку, де має бути написано, що це вино не містить нічого, крім винограду, і що воно походить із захищених сіл Грузії. У нас дуже багато продається вин по 7-10 ларі*, якість яких під питанням, тому що іноді сама скляна пляшка коштує дорожче.

КОРИСТЬ ВИНА

У вина є купа корисних властивостей – наприклад, антибактеріальна дія, чи от антиоксиданти, які містяться у вині, перешкоджають утворенню поганого холестерину і навіть тромбів. У Грузії лікарі інколи призначають червоне сухе сапераві пацієнтам, у яких є проблеми з серцево-судинною системою. Головне – знати міру і переконатися у якості вина.

Де нас знайти

GLOSSARY

  • Аппелласьона

    захищена законом географічна зона, де роблять вино певного виду.

  • Квеврі

    глек для вина, який можна порівняти з амфорою, але він відрізняється тим, що амфора має дві ручки, а у квеврі їх немає.

  • Ртвелі

    свято збору врожаю винограду.

1 ларі = приблизно 9 гривень (інформація актуальна на момент публікації)

Хочете читати наші матеріали першими та кожного дня дізнаватись щось новеньке?
Підписуйтесь на наш канал у Telegram!